Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![grasse animale et à une matière colorante jaune. Hippocrate avait déjà remarqué que le jaune a la propriété de se gonfler dans Testomac et de fournir beaucoup de nourriture sous un petit volume. Au reste, l'œuf très-frais et cuit à point est un aliment très-nourrissant, qui digère bien, et qui jouit de pro- priétés toniques très-remarquables. Nous avons apprécié ail- leurs la valeur de ces propriétés dans des cas spéciaux. Les huîtres contiennent beaucoup d'albumine. Ces mollus- ques alimentaires, presque transparens dans l'état de crudité, se durcissent et deviennent coriaces par la cuisson. Dans ce dernier état, les huîtres sont très-indigestes. Le plus vaillant mangeur digérerait difficilement, après les avoir fait cuire, la quatrième partie des huîtres qu'il engloutit avec tant de plaisir au moment où l'on vient d'ouvrir leur prison. Caséum. C'est ainsi qu'on désigne la partie la plus nutritive du lait, celle qui fait la base des fromages. Les autres parties de ce liquide animal sont le beurre et le sérum ou petit-lait. Le caséum présente de grandes différences , selon qu'on le laisse se séparer spontanément du lait, ou qu'on en facilite la séparation à l'aide de substances coagulantes, telles que la présure. Dans le premier cas, il est acidulé. Si on l'emploie sans en avoir fait égoutter la sérosité, on le nomme caillé} et il est alors léger, tremblant comme une gelée blanche ; si on le fait égout- ter , il est plus compact et forme un fromage blanc qu'on as- saisonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est très-léger et très-rafraîchissant. Le fromage blanc a les mêmes propriétés, mais à un degré inférieur. Le caséum ainsi séparé spontané- ment du lait, incommode beaucoup moins l'estomac que lors- qu'il est séparé artificiellement. Il semble que l'acidité légère qu'il manifeste stimule les organes digestifs et augmente l'a- bondance des sucs destinés à le dissoudre. L'addition du sel ajoute encore à sa digestibilité , mais moins que le sucre, qui s'amalgame parfaitement avec ce principe. Dans le second cas, lorsqu'il est séparé artificiellement , le caséum nest point acide, à moins qu'il n'ait été coagulé au moyen d'un acide ; alors il est plus ou moins chargé de parties butyreuses. C'est le fromage proprement dit, qui, lorsquil n'est point assaisonné , est d'autant plus doux que la partie butyreuse lui donne plus d'onctuosité. Quand on le mêle avec du sucre, il devient aussi plus aisé à digérer. Lorsqu'on le conserve, il prend de l'alcalescence et il stimule violemment les forces digestives. Il n'a point alors, à proprement parler, de qualités nutritives, et on ne peut le manger sans inconvé- nient si on ne le mêle avec une grande quantité d'aliment vé- gétal, tel que le pain. [16]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0032.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
