Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![Lait. On sait combien il est difficile de se procurer du bon lait. A Paris, où, pour l'usage alimentaire, on n'emploie que du lait de vache, il est constamment mauvais. Les animaux qui le fournissent sont presque toujours renfermés dans des étables étroites, mal aérées, d'où ils ne sortent jamais ; et le manque d'exercice, le mauvais fourage autant que la viciation de l'air qu'ils respirent continuellement les rendent fréquemment phthi- siques (1). Un pareil état de choses est d'autant plus déplorable qu'un bon lait est le meilleur des alimens. C'est celui que la na- ture présente aux jeunes animaux dont les organes, trop fai- bles encore pour élaborer une nourriture plus énergique, ac- quièrent peu à peu, par l'usage de ce liquide, la vigueur et le développement nécessaires. Quand le corps est usé par les souf- frances ou par un âge avancé, c'est encore à un bon lait que le vieillard et le convalescent vont demander de nouvelles forces. Il y a quatre ans environ, j'eus à m'occuper, pour un écrit que je rédigeais, des travaux dont le lait avait été l'objet. Mon but était de savoir s'il n'y avait pas moyen de conserver cette substance, sinon avec toutes ses propriétés utiles et agréables, du moins avec les plus essentielles. La science ne me donna que le procédé de M. Braconnot, qui consiste à faire cailler le lait, à mêler au caillé une certaine dose de sous-carbonate de soude et à soumettre ce mélange au procédé d'Appert. Quant à l'ébullition fréquente conseillée pour prévenir la décomposi- tion, moyen indiqué par M. Gay-Lussac, elle ne me paraissait pas susceptible de beaucoup d'application, et je ne pouvais m'y arrêter. Pourtant, quand je me représentais les résultats que donnent les analyses du lait ; quand je voyais que sur dix parties de lait il y a neuf parties d'eau, et que la dixième partie qui fait l'essence du lait est solide plus ou moins, je m'étonnais que, pour conserver temporairement du moins cette partie solide , on n'eût rien trouvé de mieux que le procédé de M. Braconnot ou l'ébullition. Je considérai que le lait s'altère par le repos, ses principes se séparant alors avec tant de facilité, qu'il suffit de peu d'ins- tans pour faire monter ce qu'on appelle la crème. Qu'arrive-- (1) Si l'on considère que les maladies tuberculeuses moissonnent un quart au moins de la population des grandes villes, on sera tenté de croire qu'il y a une relation intime entre ces deux faits, et que , dans la plupart des cas, l'un doit être la conséquence de l'autre. Quand il s'agit de con- fier un enfant à une nourrice, on a grand soin de la choisir bien por- tante , et l'on se garderait bien de le donner à celle à qui on reconnaîtrait le plus léger symptôme de phtisie pulmonaire, et cependant, ajoute M. Guersent, qui nous fournit cette réflexion, nous nourrissons tous le& jours nos enfans et nous employons pour nous-mêmes le lait de vaches qui ont le poumon rempli de tubercules. [17 ] ' *](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0033.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
