Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![raison, et nous aimons mieux, sinon adopter tout-à-fait le sert-1 timent de Moïse sur ces animaux, du moins conseiller de n'en admettre sur les tables qu'après avoir acquis la conviction que leur viande n'est point parsemée d'hydatides. Quand ces animaux sont malades, aucune préparation ne saurait diminuer leurs propriétés malfaisantes, et il ne faut pas croire qu'il suffise de les fumer ou de les saler pour en rendre l'usage in- nocent. Veau, agneau, chevreau , cochon de lait et marcassin. Les détails dans lesquels nous sommes entrés ci-dessus nous dis- pensent de consacrer un article spécial à ces viandes considé- rées comme alimens. Elles ne contiennent point d'osmazome, et la grande viscosité à laquelle elles doivent des propriétés laxatives incontestables les rend peu digestives. Il arrive sou- vent que les estomacs délicats ne peuvent parvenir à en digé- rer la plus petite quantité. Du gibier. Nous avons déjà parlé du sanglier •. le daim, le chevreuil, le lièvre, ont la chair noire, pénétrée d'osmazome, et par conséquent très-nourrissante ; mais un usage trop exclu- sif la rend par cela même dangereuse pour les estomacs affai- blis par une longue maladie. Peut-être devrions-nous ranger dans une exception la chair du lièvre, qui présente en réalité un mets savoureux et facile à digérer, et qui est moins ferme et moins pesante que les autres viandes noires. La chair du lapin est plus blanche ; elle est aussi plus tendre et plus suc- culente que celle du lièvre. On pense bien que nous ne parlons ici que du lapin sauvage, de celui qui ne compose ses repas que de thym, de marjolaine, de serpolet et des autres huiles odoriférantes qui parfument agréablement sa chair. Des oiseaux. Nous nous contenterons d'énumérer les indivi- dus de cette classe qui fournissent des matériaux précieux pour l'alimentation* Il serait trop long d'entrer dans des dé- tails particuliers sur chacun d'eux. Parmi les volailles de basse-cour, en tenant compte de leur âge comme mesure de la dureté ou de la finesse de leurs fi- bres, l'oie d'abord, et le canard ensuite, conviennent peu aux estomacs qui ne sont pas robustes ; viennent ensuite le dindon, le pigeon et le poulet, qui est la volaille la plus tendre et la plus succulente, lorsqu'elle a été engraissée convenablement. La préparation connue sous le nom de foie gras est aussi indigeste qu'elle est délicate , et, par le temps qui court, les pâtés de Strasbourg et de Toulouse sont le principe du plus grand nombre d'indigestions. On sait de quelle manière on ob- tient ces sortes de foies ; les anciens en étaient très-friands, et ce fut le consulMétellus qui enseigna l'art d'engraisser le foie des oies avec de la pâtée au lait et aux figues, nourriture dis- [29]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0045.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
