Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![que la raie qui puisse être attendue pendant deux ou trois jours, parce que sa chair ferme et compacte ne pourrait point être domptée par les puissances gastriques sans avoir subi un commencement de macération. Quant aux autres espèces, elles se transforment en véritables poisons lorsqu'elles sont livrées au consommateur dans un état même très-léger de dé- composition. A cet égard la surveillance doit être d'autant plus sévère que le poisson se putréfie plus aisément que la viande des autres animaux. Beaucoup de fièvres de mauvais caractère n'ont souvent pas d'autre cause que leur usage. On doit s'en abstenir surtout dans les mois d'avril et de mai, épo- que pendant laquelle le poisson fraie. Le poisson fumé, salé ou mariné n'est pas moins nuisible, lorsque sa préparation a été négligée. Il est positif, par exem- ple , que le hareng salé ou fumé que l'on prépare à la hâte après la pêche , peut donner lieu aux plus funestes accidens. Comme la consommation est loin d'être en rapport avec la quantité qui en est livrée au commerce i il arrive souvent qu'on est obligé de le conserver pendant deux ou trois ansj alors il contracte un goût de rancidité, d'âcreté et même de fétidité singulièrement nuisible aux classes inférieures qui l'a- chètent à cause du bas prix auquel il leur est livré. On peut en dire autant de la morue salée que beaucoup de marchands ne font pas difficulté de tremper dans une forte eau de chaux, pouriarendre plustendre etluidonnerun aspect plus agréable. Mais lorsqu'on le mange peu de temps après l'avoir péché, le poisson est un aliment à la fois sain , délicat, et que les es- tomacs les plus faibles digèrent avec assez de facilité. Il y a néanmoins quelques exceptions que nous allons faire connaître, en parcourant rapidement les espèces qui sont en honneur dans nos cuisinés. Nous placerons en première ligne le turbot, que sa majes- tueuse amplitude et la délicatesse de sa chair ont fait surnom- mer le faisan de la mer. C'est un mets des plus fins, très-facile à digérer. Nous n'en dirons pas autant de l'esturgeon, quoi- qu'il soit très-estimé, sans doute à cause de sa rareté. La sole, la limande, le carrelet, le merlan, présentent aussi des res- sources précieuses pour les estomacs faibles qu'une trop forte nourriture incommoderait. Viennent ensuite les poissons de rivière , tels que la carpe, le brochet, que bien des person- nes trouvent pesant; enfin l'éperlan et les goujons, qui peuvent convenir à tout le monde. Quant à l'anguille et à la lamproie, que les Romains ai- maient tant, ce sont des poissons trop onctueux et trop gras pour qu'ils puissent être facilement saisis par les forces gas- triques; aussi, peu d'estomacs les digèrent-ils facilement. [31]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0047.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
