Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![tu m hominum unus venter exerect! Quicl ! tu illos holetos , voluptarium venenum, nihil occulti operis judicas facere, etiarn si prœsentanei non Jurant. « Grands Dieux! combien d'hommes le ventre seul met en mouvement ! Quoi ! ces cham- pignons, ce poison voluptueux , pensez-vous qu'ils ne travail- lent pas secrètement à votre ruine . quoique leur malignité ne soit pas sensible au premier moment ? » Mais Sénèque était un pauvre gastronome 5 son estomac était mauvais, il buvait de l'eau et mangeait des légumes. Un mauvais estomac ! n'est-ce pas là le secret de beaucoup de sobriétés à prétention ? Et les truffes ? Un jour le vieux Portai, premier médecin de Louis XVIII, surprit ce gourmet couronné s'occupant à sa- vourer solitairement un grand plat de ce délicieux tubercule. « Que pensez-vous des truffes? dit-il au docteur en le voyant apparaître. A votre mine je vois bien que vous les défendez à vos malades. — Mais, sire, je les crois un peu indigestes, et peut-être ne devrait-on les employer qu'à titre d'assaisonne- ment. Les truffes ne sont pas ce qu'un vain peuple pense, dit le roi d'un ton solennel, et, laissant son archiâtre un peu déconcerté , il acheva en riant son plat favori. Georges IV, roi d'Angleterre , en faisait ausssi une très-grande consomma- tion. Nous ne les croyons pas plus indigestes que les haricots et les choux ; et si elles sont aphrodisiaques , c'est lorsqu'on est encore jeune et d'une belle santé • les personnes naturelle- ment chastes peuvent fort bien en user sans que leur sagesse s'en alarme. Les truffes se montrent avec avantage dans toute sorte de combinaisons alimentaires. Elles produisent un effet charmant dans ces ragoûts connus des fins gourmets sous le nom de su- prêmes. Mais si on veut avoir un plat distingué et très-facile à faire, on prend une sole bien fraîche et bien charnue ; on la pique de lard, on la couvre de lames de truffes , on la cuit sous le four de campagne avec de l'huile d'Aix, du vin blanc et un peu de muscade ; et au moment de servir on l'arrose avec du suc de citron. On fait aussi une liqueur très-agréable et très-propre à ré- veiller toute espèce d'appétit, avec deux livres de truffes moyennes d'un tissu ferme et bien parfumé. On les coupe par fragmens , on les fait macérer à froid pendant vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie , en ajoutant à la macéra- tion trois gros de vanille du Mexique découpée. On passe le mélange , et on l'édulcore avec deux livres de sucre dissous dans une livre d'eau de rivière. On filtre ensuite la liqueur et on la conserve dans des flacons bien bouchés. Un jour Rossini. dînant chez le baron Rolschild, prépara. [46]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0062.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
