Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
Licence: Public Domain Mark
Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
Provider: This material has been provided by the Francis A. Countway Library of Medicine, through the Medical Heritage Library. The original may be consulted at the Francis A. Countway Library of Medicine, Harvard Medical School.
74/814 page 58
![trition ,il est certain que rien n'est plus favorable à l'entre- tien de l'estomac , et par suite à celui de la santé générale, qu'un usage modéré des assaisonnemens les plus simples. Mais, en ce point plus qu'en tout autre , il est important de bien se garder de l'abus; cependant, il faut l'avouer , le moment où l'on doit s'arrêter est d'autant plus difficile à saisir, que les jouissances gastronomiques ont plus d'attraits. Un mets bien assaisonné excite souvent l'appétit de manière à l'exagérer et à faire dépasser le besoin d'alimentation qui l'a fait naître ; sou- vent l'estomac est déjà surchargé d'alimens quand le plaisir de manger , entretenu par les artifices d'un savant cuisinier, est encore flagrant. En général, il est de principe, pour tout gastronome qui sent combien il est important de conserver à l'estomac toute son aptitude et ses facultés, de se lever de table avant d'avoir épuisé tous ses désirs. L'oubli de ce prin- cipe est la cause la plus fréquente des indigestions, et celles- ci, se répétant trop souvent, amènent plus vite qu'on ne pense ces éternelles gastrites qui enlèvent tous les jours à Cornus quelques uns de ses plus chers favoris et fournissent un argu- ment de plus à l'appui du système physiologique et du régime de l'eau gommée. Dans l'état actuel de l'art culinaire, on doit mettre à la tête des substances qui servent à la préparation des alimens, les principes gras, tels que la graisse, le beurre et l'huile : nous ne croyons pas qu'il y ait de cuisine possible sans leur usage; c'est donc par l'examen de l'action de ces substances que nous devons commencer, avant de parler des autres assaisonnemens. Malgré l'attrait particulier que certains peuples du Nord ont pour les corps gras, et notamment pour la graisse et l'huile , nous n'en persistons pas moins à croire que ces assaisonne- mens ont pour objet principal de diviser les alimens, de les at- tendrir et d'en faciliter la digestibilité. Si l'on s'en rapportait à leur composition chimique, ces substances, en tant que sub- stances alimentaires , seraient en effet peu nourrissantes ; car l'analyse n'a pu y démontrer aucune trace d'azote. Mais nous avons déjà signalé combien étaient défectueux les moyens qui fondent l'analyse chimique des corps qui ont eu vie , et avec combien de réserve il fallait admettre les résultats que ces moyens amènent. En somme, quoique les corps gras soient dépourvus d'azote, et qu'ils soient par conséquent moins nour- rissans que les autres principes immédiats des animaux, ce- pendant ils jouissent de propriétés nutritives beaucoup plus grandes que les végétaux qui contiennent ce principe. Ingérés isolément, les corps qui sont gras sont indigestes, parce qu'ils sont insaisissables par les parois gastriques, à cause de leur viscosité, et parce que l'estomac se fatigue aisément d'une [58]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0074.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
