Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![nière assez favorable le bol alimentaire à être saisi par le suc gastrique. La moutarde est le plus puissant et peut-être le plus dange- reux des assaisonnemens. Dans ces derniers temps, on a fait de cette graine une panacée universelle. Elle agit à la vérité comme un anti-scorbutique très-puissant ; mais il se faut défier de toutes les préparations dont l'objet consiste uniquement à la rendre plus agréable au goût en la mêlant avec une foule de substances aromatiques. Il est douteux, en effet, que les mpu- tardiers tiennent beaucoup de compte de Faction que peuvent avoir sur l'estomac le grand nombre des ingrédiens qu'ils font entrer dans la fabrication de ce condiment. L'effet le plus sûr de ces compositions aromatiques, c'est la production d'un ap- pétit factice qui excite au-delà des besoins de la nutrition, et use à la longue , sans retour, les ïorces digestives. Stimulans aromatiques. Les principaux sont le poivre, le gi- rofle, la muscade, la cannelle, le gingembre, le piment, le rai- fort, les câpres, les cornichons, les capucines. CesHivers assaisonnemens jouissent à un degré inférieur des propriétés stimulantes que nous avons reconnues dans ceux de la classe précédente. Leur action se fait moins sentir dans la bouche ; mais il est une qualité aromatique qui donne du ton à l'estomac et développe dans cet organe un degré de chaleur plus ou moins favorable à la digestion selon la plus ou moins grande susceptibilité individuelle. assaisonnemens aromatiques. Celte classe comprend la va- nille , l'eau de fleur d'oranger, le thym, le serpolet, le safran, la sauge, le romarin , le persil, le cerfeuil, le laurier, le ver- jus , le vinaigre, le citron, etc. Toutes ces substances comme les précédentes excitent peu les glandes salivaires ; mais elles agissent puissamment sur l'estomac. C'est par leur usage et une distribution savante que la chimie culinaire est parvenue à ce degré de prospérité et de gloire qu'elle doit surtout aux artistes de notre patrie ; car dans ces derniers temps, le nom français n'a pas été illustré seulement par la science et par les armes. Aux victoires re- tentissantes de Napoléon ont succédé les repas de corps chez les Beauvilliers et les Véry ; et la chaleur des fourneaux de ces habiles cuisiniers, le cuivre de leursolïices , l'ordonnance et la distribution de leurs festins, ont remplacé les mouve- mens des camps, les plans de guerre, le bruit et le feu de l'airain des batailles : en un mot, quand le Dieu Mars eut plié ses drapeaux, Cornus déploya les siens et vainquit à son tour. C'est aux assaisonnemens aromatiques que Ton a recours lorsqu'il s'agit de donner du ton et de relever les forces abat- tues 7 et c'est à leur vertu que les magistères les plus actifs, [60]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0076.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
