Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![VIN. 7], n'existe que très-rarement dans les vins généreux, oùTodeur de l'alcool le masque. Le feu paraît le détruire. Le principe colorant existe dans le pellicule du raisin. Lorsqu'on fait fer- menter le moût sans le marc, lé vin est blanc. Le principe colorant se précipite en partie dans les tonneaux avec le tartre et la lie, et lorsque le vin est très-vieux , il n'est pas rare de le voir se décolorer complètement ; il ne perd pas pour cela son parfum et ses qualités. L'eau de chaux versée en abon- dance sur le vin en précipite le principe colorant. M. Brande avait publié dans les Transactions philosophiques une table relative de la quantité d'alcool contenue dans quelques espèces de vins. Il en donna ensuite une plus complète, en faisant observer cependant que le vin d'un même pays n'a pas chaque année le même degré de spirituosité ; et, d'après ses expériences, la différence pour les vins les plus généreux va jusqu'à cinq parties d'acool. Je crois devoir placer ici la table de M. Brande. Noms des vins avec la proportion d'alcool sur 100 parties de vin en volume. Lissa 25,41 Yin de raisin sec 25,12 Madère 22,27 Vin de groseilles 20,55 Xérès 49 47 Ténériffe 49,79 Lacryma Chrisîi 19,70 Constance blanc 49,75 rouge 18,92 Li«bonne 18,94 Malaga 48,94 Madère ronge 20,35 Muscat du Cap 18,25 Yin de raisin 18,41 Hermitage blanc 47,43 Roussillon 48 43 Vin de Bordeaux 45,40 Malvoisie de Madère 46,40 Lunel 45,52 Falsifications des vins. L'examen des vins frelatés est de la plus grande importance ; mais il offre des difficultés à cause de la variation de sophistication. Cette fraude consiste à en augmenter la quantité aux dépens de la qualité ou à déguiser leur mauvaise qualité, en ajoutant des substances plus ou moins dangereuses. Ces fraudes datent de loin, puisque Pline s'en plaignait ; car, en parlant des vins du Languedoc, très-estimésà Rome, il dit qu'on n'osait pas s'y fier, parce que, pour leur don- ner du goût et de la couleur, on les altérait avec des parfums, de l'aloès et d'autres drogues nuisibles à la santé. Leur mélange avec d'autres vins, dit M, Deyeux, peut être toléré, et ce nié- Sauterne 44,22 Bourgogne 44,57 Vin du Rhin -12,08 Nice 44,63 Champagne . . . 43,22 — mousseux. . . . 46,61 H ermitage rouge 42,32 Grave 43,37 Frontignan 42,79 Côte-Rôtie 42,32 Tokai 9,88 Cidre le pins spiritueux . . . 25,41 Poiré 7,26 Bierre forte , brune 6,80 Porter de Londres 4,20 Eau-de-vie 53,39 Rum 53,68 Genièvre ; gin 51,60](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0791.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
