Le parfait cuisinier ou le breviaire des gourmands, contenant les recettes les plus nouvelles dans l'art de la cuisine et de nouveaux procédés propres à porter cet art à sa dernière perfection.

  • Charles-Yves Cousin d’Avallon
Date:
1822
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Credit: Le parfait cuisinier ou le breviaire des gourmands, contenant les recettes les plus nouvelles dans l'art de la cuisine et de nouveaux procédés propres à porter cet art à sa dernière perfection. Source: Wellcome Collection.

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    ( '22 ) à laquelle vous aurez écaillé la queue et une partie de ses pattes. Pigeons à la crapaudine. Prenez de bons pigeons dont vous trousserez les pattes en dedans ; vous leur levez la moitié de leurs filets, lesquels vous rabattez sur leur poche, et les applatissez sans beaucoup casser les os ; vous les trempez dans du beurre fondu et les pannez avec de la mie de pain ; faites-les griller à petit feu et d’une belle couleur dorée ; quand ils sont cuits , vous les servez avec une sauce piquante ou du jus clair. Filets de Pigeons à VEspagnole. Vous levez les filets de six gros pigeons de volière, vous les parez légèrement en leur ôtant leur première peau, et les mettez dans un plat à sauter, avec un peu de beurre à demi clarifié : vous les saupoudrez très-légèrement d’une pincée de sel. Au moment de servir, vous les faites cuire sur un fourneau doux : c’est l’affaire de deux mi- nutes -, les égouttez de leur beurre, et mettez à la place deux cuillerées à ragoût d’espagnole bien corsée , clarifiée et réduite ; vous liez avec un bon quarteron de beurre frais et quelques gouttes de citron-, vous les dressez en miroton, avec un croûton de pain qui aura la forme du filet de pigeon, et que vous aurez eu soin de passci au beurre et d’une belle couleur. Filets de Pigeons à la Maréchale. Ils se font de même que les filets de poulets à la Maréchale. ( Voyez Filets de Poulets à lu Maréchale. ) 0unedfl jodesel,] ]e ' ■bille nlt entre. tàrtipet) (UDŒtj et Kl fl fe • iis 1b pué, fait Brmede prrii : toi (%; h. Filets fctir (
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