Le sel / par Eugène Lefebvre.

  • Lefebvre, Eugène, 1833-
Date:
1882
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Le sel / par Eugène Lefebvre. Source: Wellcome Collection.

    44/300 page 36
    en outre, démontré que l’existence d’un impôt, assez minime en réalité (10 centimes par kilogramme), n’a pas d’influence bien sensible, en France, sur la quantité de sel consommé pour l’alimentation. 2» CONSERVATION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES. L’homme civilisé cherche à conserver ses aliments. — Le sel desséche la ' viande et la rend imputrescible. — Salaison de la viande. — Les momies égyptiennes. — Qualités du sel à employer. — Préparation de la viande salée. — Action du salpêtre. — Emploi du vide pour la salaison des viandes. — Salaison du porc. — Inliuence sur la santé de l’usage des viandes salées. — Le scorbut. — Salaisons d’Amérique. — Salaisons de poissons. — La morue. — Poissons divers. — Le caviar. — Salaison des œufs en Chine. — Salaison des légumes. — La choucroute. De tout temps, les hommes ont cherché à empêcher la décomposition spontanée des matières alimentaires, et se sont efforcés de les conserver pour en faire usage selon leurs besoins. Tandis que le sauvage gorgé de vian- des laisse perdre autour de lui le superflu de sa chasse, quitte à mourir de faim quelques jours après, l’homme civilisé domine le hasard en conservant ses provisions. Le sel représente, jusqu’à un certain point, le principe conservateur dans la nature : il empêche, au dire d’un poète anglais, les eaux de la mer de se corrompre et, après avoir servi à confire l’Océan (to pickle the Océan), il per- met à l’homme de sillonner sa surface. Sans l’usage des viandes salées, on n’aurait jamais pu entreprendre les voyages de long cours et les expéditions lointaines, dans lesquelles les navires restent quelquefois plusieurs années sans pouvoir se ravitailler. Le plus puisssant moyen de conservation pour les ma- tières organiques est la uessiccation : le sel la favorise énergiquement et agit dès lors comme antiseptique. Toutes les ménagères savent que la viande fraîche saupou- drée de sel finit, au bout de quelques jours, par nager dans une saumure liquide : il est bien connu que le poids
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3