Lettre adressée à M. le Baron Thenard / [J.-N. Gannal].

  • Jean Nicolas Gannal
Date:
1841
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Lettre adressée à M. le Baron Thenard / [J.-N. Gannal]. Source: Wellcome Collection.

    25/32 (page 25)
    26 que pour une plus faible partie, la moitié au plus, dans Je liquide qui sert à la coction de la viande pour faire le bouillon, et peut- être, suivant le dire des personnes chargées, à l’hôpital Saint-Louis, de la préparation du bouillon, à ce que la proportion des légumes qu’on y ajoute égale presque la viande en poids. Le défaut de limpidité du bouillon où entre la dissolution géla¬ tineuse, est ce qui inspire le plus de répugnance à en faire usage. Le bouillon préparé avec l’eau gélatineuse conserve une partie des mauvaises qualités de l’eau gélatineuse elle-même. Il a une odeur moins pénétrante , moins sapide que le bouillon ordinaire préparé à l’eau pure. Il retient de la saveur fade et nauséabonde de l’eau gélatiueuse; celte saveur est surtout bien marquée lors¬ que ce bouillon a séjourné dans les salles de l’hôpital, sans être cependant encore gâté. Lorsqu’on le distribue le matin aux mala¬ des, à 5 ou 6 heures, dix-huit à vingt heures par conséquent après sa confection, il est trouble, épais, d’un aspect repoussant, cou¬ vert d’une écume épaisse et comme granuleuse, dont une portion nage dans son milieu. Le bouillon où entre la dissolution de gélatine ne présente point les caractères d’un bon bouillon; il n’en a point aussi les qualités. Le bon bouillon a une odeur et une saveur pénétrante, aromati¬ que, qui excite l’appétit. Il exerce sur i’eslomac une action stimu¬ lante qu’il doit à l’osmazome et à l’acide qu’il a puisés dans la viande, et surtout aux sels provenant de la viande, qui contri¬ buent tanta donner au bouillon une saveur agréable ; cette action rend la digestion facile, et les éléments stimulants dissous dans le bouillon donnent à ces produits la puissance nutritive qui cons¬ titue un bon aliment, surtout pour les malades. Le bouillon fait avec la dissolution gélatineuse a les propriétés que les médecins veulent mettre en usage lorsqu’ils ordonnent le bouillon de veau ou de poulet, et encore n’a-t-iipas, comme ces derniers, l’arome et la saveur fournis par la viande qui a servi à les préparer ; on retrouve dans ce bouillon la mauvaise qualitéque la Faculté de Médecine de Paris , dans son rapport sur l’emploi comme aliment de la gélatine extraite des os par l’acide muriati¬ que, attribuait à cette substance, lorsqu’elle disait : e La gélatine pure n’ayant aucune saveur par elle-même, u’olfiirait pas au pu-