Précis théorique et pratique des substances alimentaires : et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations / par A. Payen.

  • Anselme Payen
Date:
1865
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Credit: Précis théorique et pratique des substances alimentaires : et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations / par A. Payen. Source: Wellcome Collection.

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    bouilli, il est analogue à celui que donne la chair fraîcne, mais bien moins tendre. Le tasajo offre sur les extraits de viande pro- posés autrefois par Proust et recommandés dernièrement par M. Liebig l'avantage d'avoir conservé les matières aromatiques, ou l'arôme à l'état latent et susceptible de se développer par l'etfet I de la cuisson, tandis que l'arôme produit pendant la confection ! même du bouillon se perd en très-grande partie, entraîné avec I la vapeur d'eau qui se dégage, surtout lorsque l'on rapproche le i bouillon jusques en consistance d'extrait. On pourrait sans doute appliquer, en les perfectionnant, les i moyens de fabriquer le tasajo, dans les contrées méridionales de i l'Amérique et de la Russie, où l'on perd encore la plus grande i partie de la chair des animaux (bœufs et moutons) que l'on abat ipour utiliser seulement la peau et la laine. Les procédés de des- ssiccation, de compression et d'emballage des légumes, que nous (décrirons plus loin, appliqués avec quelques modifications au ttraitement de la viande, permettraient probablement d'obtenir ^économiquement un nouveau produit alimentaire commercial, [facile à conserver et à transporter sous un poids et un volume qquatre fois moindre que le poids et le volume delà viande fraîche, l On généraliserait ainsi une ressource précieuse dans les voyages, ddans les campagnes sur terre et à bord des bâtiments de la ma- rrine. Dans ce dernier cas , comme pour les légumes desséchés, U'eau douce que l'on peut obtenir en distillant l'eau de mer avec Dune dépense de 0,2 de son poids de combustible permettrait de pprofiter aisément de toute l'économie résultant de la diminu- btion du volume, du poids et par conséquent des frais de trans- iport. Bouillon concentré (poftabte soti/i] et bouillon de g'élatine. En réduisant le bouillon à la consistance d'extrait par une éva- •poration rapide, on obtient une matière consistante, d'une con- «servation facile, qui, dissoute dans trente fois son poids d'eau >l)ouillante, reproduit la saveur du liquide dont elle est extraite, imoins la plus grande partie de l'arôme cependant, car il s'est •presque entièrement dégagé avec la vapeur d'eau. Il s'en faut idonc de beaucoup que les produits nommés tablelles de bouillon >puissent donner un liquide alimentaire aussi agréable que le >bouillon ordinaire; souvent même une altération notable, occa- «sionnée parla chaleur durant la préparation, donne à ces tablettes