Le livre de cuisine / par Jules Gouffé. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine; avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois, dessinées d'après nature par E. Ronjat.
- Jules Gouffé
- Date:
- 1877
Licence: Public Domain Mark
Credit: Le livre de cuisine / par Jules Gouffé. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine; avec 25 planches imprimées en chromo-lithographie et 161 vignettes sur bois, dessinées d'après nature par E. Ronjat. Source: Wellcome Collection.
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![FILETS (potage aux trois). FINANCIÈRE (sauce) pour gibier. — pour poisson. — pour volaille. FINES HERBES pour garnitures et sauce, — (omelette aux). FLAMANDE (culotte de bœuf à la). FLAMBER, terme de cuisine. FLAN d’abi ■icots. — de cerises. — de crème meringuée. — de poires. — de pommes. — de prunes. FLUTES-BRIOCHES (petites). FOIE DE VEAU à la bourgeoise. — sauté à l’italienne. — sauté à la lyonnaise. —■ sauté â la ménagère. FOIE GRAS clouté au vin de Madère. — en caisse à la purée de truffes. — (caisse de). — (croquettes de). — (croustade garnie d’escalopes de). — (escalopes de) aux truffes. — (lilets de bécasse au)ditsi)/a«ce//e. — (farce de). — (pain de) à la gelée. — (pain de) à la gelée, pour entrée. — (pâté de). — (petits pâtésau)et aux truffes, dit Mon glas. — (sandwichs aux). — (tartelettes aux), dites Chevreuses. — (terrine de). FONDANTS panachés. FONDS D’ARTICHAUTS pour garni- tures. FOUR (entrées de). FOURNEAUX de cuisine. FRAISE DE VEAU â la vinaigrette. FRAISES glacées (compote de). — (bavarois aux). — (gelée de). — (glacés à la)| — (moscovite aux). — (mousse aux). — (pain de). — (pastilles â la). FRAMBOISES glacées. — (bouchées de dames à la). — (gelée de groseilles blanches, gar- nie de). — (moscovite à la). FRANÇAISE (sauce). FRÉMIR, terme de cuisine. FRICANDEAU. FRICASSEE DE POULET. — à la chevalière. — à l’essence de racines, dite »9aûi/- Lambert. — liée au lait d’amandes. — panés et frits, dite Villeroy. I FRITOT de poulets. 562 FRITURE. 108 — mêlée à l’italienne. 476 FROID (le). 659 FROMAGES de saison. 325 — glacé à l’abricot et à la pistache. 775 — glacé à la crème grillée et à l’o- range. 776 glacé à la vanille et à la fraise. 775 — (beignets soufflés au), dits Pigna- tell'i. 477 — (brioche au). 305 — (omelette au). 276 — (petits soufflés au). 475 — (tranches de pain de seigle au).] 699 FRUITS de saison. 325 — (approvisionnements). 32 — (chartreuse de). 739 — (chaudfroid de). 731 — (compote de) mêlés, au vin de Champagne. 773 — (corbeilles de) d’hiver. ' 774 — (croquenbouche de). 744 — (gelée de macédoine de) au vin de Champagne. 725 — (suprême de). 717 — (timbale de). 718 — (timbale de) à la macédoine. 736 — (timbale de), oranges et ananas. 735 FUMETS. 407 — de bécasse. 408 — de faisan. 407 — de grive. 408 — de lapereau. 409 — de levraut. 408 — de mauviette. 408 — de perdreau. 408 G GALANTINE de cailles (chaud froid de) 687 — de dinde sur socle. 664 — de mauviettes (chaudfroid de). 686 — de perdreaux a la Bellevue. 683 GALETTE. 301 GARNITURE, terme de cuisine. 6 GARNITURES. 69, 70, 433 — du bouilli. 120 GATEAU au kirsch, dit Montmorency. 710 — au rhum, dit Mazarin. 709 — d’amandes. 306 —- de plomb. 303 — de plomb (petits) pour le café et le thé. 304 — de riz au citron. 290 — de semoule à la fleur d’oranger pralinée. 291 — feuilleté. 302 — glacé à la marmelade d’abricots. 742 — glacé à la vanille, dit Cussjr. 742 — napolitain. 740 366 423 423 422 72 276 481 6 308 308 309 308 307 308 306 160 161 162 162 567 567 473 463 643 567 590 455 669 684 673 458 699 469 675 767 444 635 22 158 774 298 726 763 734 737 734 770 768 761 729 735 429 6 145 177 557 556 557 556](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21525778_0938.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
