Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

Provider: This material has been provided by the Royal College of Physicians of Edinburgh. The original may be consulted at the Royal College of Physicians of Edinburgh.

    193/328 (page 185)
    f cuites résistent plus longtemps à la putréfaction parce que l’on a tué les germes qui s’y trouvaient, mais l’altération se mani- f restera néanmoins si l’on ne se gare pas convenablement des 1 effets du dehors. Le procédé d’Appert, qui consiste à cuire les i viandes ou les substances alimentaires altérables dans des '3 boîtes en fer hermétiquement scellées, réalise ces conditions. H On tue les germes sans qu’il puisse en arriver de nouveaux. 3 Comme, en meme temps, la petite quantité d’air contenue dans . la boîte perd son oxygène, on avait pensé que la conserva- 0 tion dépendait de cette élimination complète de l’oxygène à ( 100 degrés. La privation totale d’eau s’oppose très-efficacement au déve- j loppement d’êtres vivants. Aussi peut-on conserver, pour ainsi 1 dire indéfiniment, la ^dande et les légumes desséchés. Toutes les substances connues comme antiseptiques sont en j même temps les ennemis des ferments. Ainsi le sel marin ordi- ■I naire, l’alcool, la créosote, le phénol, l’acide salycilique, l’acide 1 sulfureux, les sulfites, l’acétate de potasse (Sacc), l’acide carbo- p nique, le tannin, les acides, beaucoup de sels métalliques (sels < de cuivre, de mercure, de fer, d’alumine, chromâtes de po- ^ tasse), l’acide arsénieux, l’acide prussique, l’eau de chaux dont les propriétés anti-putrides sont connues et expérimentées, sont « aussi, aux doses où ils agissent, des poisons pour les ferments i de divers ordres. 1 L’action préservatrice de l’huile, de la graisse, des cendres, -i du sable fin, du son, de la sciure de bois, de la paraffine et de I gélatine en enduits, s’explique parce que ces corps poreux ou ti imperméables empêchent l’arrivée et l’accès des germes ap- 1 portes par 1 air, comme le coton cardé dans l’expérience de ) Sclu-oeder. ■ Produits de la putréfaclioa. — Les produits de la putré- i faction sont très-nombreux. Cela se conçoit facilement, d’abord > parce (]ue 1 altération d’un organe ou d’un liquide extrait direc- itement de 1 économie animale ou végétale est la résultnnte de M altération des diverses parties constituantes qui s’y trouvent. •' L étude spéciale des termes de la putréfaction de chaque sub-