Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    CH^P1THE XII FERMENTATIONS PAR OXYDATION. La fermenta lion acétique et les réactions que nous placerons à côté d’elle, en leur donnant le nom générique de fermenta- tions par oxydation, ont un caractère spécial, que nous n’avons retrouvé dans aucun des phénomènes étudiés jusqu’à présent. La matière fermentescible et le ferment n’interviennent plus seuls dans la réaction, l’une fournissant les éléments con- stitutifs des nouveaux corps qui se forment, l’autre agissant comme cause. Le concours d’un troisième facteur, de l’oxygèm* de l’air devient nécessaire. En d’autres termes, sous le nom de fermentations par oxyda- tion, nous parlerons des combustions provoquées par les or- ganismes vivants qui servent, pour ainsi dire, d'intermédiaires entre l’oxygène de l’air et le corps combustible ou matière fermentescible. Quant aux produits de cette combustion, ils pourront varier suivant la nature du corps qui est brûlé, et iront même jusqu’aux termes simples des combustions les ])lus complètes (eau et acide carbonique). Nous plaçons en première ligne la fermentation acétique de l’alcool. Ou sait depuis longtemps que l’alcool contenu dans des .SCHlJT'/ENDEnOEU. 13