Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    h;uiL cl de I nictrc cl demi de diamètre, avec double fond percé d(i trous, placé à 30 ceutimèlres du fond. Ou ontass(i sui-le faux fond et jus(iu’au liant, de manière à rem])lir la cuve, des railes do raisins exprimés. L’une des cuves est entièrement remplie de vin, l’autre ne l’est qu’à moitié; après 24 heures, ou soutire do la cuve pleine, et l’on verse dans l'autre, assez de liefuidc pour remplir celle-ci ; on répète alternativement cette opération jusqu’à acidiücalion complète. On comprend <[ue dans la cuve à moitié pleine le liquide alcoolique qui im- prègne les ratios se trouve exposé à l’action de l’air sur une grande surface; aussi l’oxydation ost-cllc singulièrement favo- risée par ce fait. Dans le procédé Schützenbach, on se sort d’une grande cuve en bois de chêne, de 2 à 3 mètres de hauteur sur 1 mètre do dia- mètre, munie d’un faux fond percé de trous et placé à environ 30 centimètres du fond. A quelques centimètres plus haut, le IJOurtOLir de la cuve est régulièrement percé d’une série de trous, formant circonférence dans leur ensemble. Ces orifices sont in- clinés de dehors on dedans, pour éviter la sortie du liquide. A la partie supérieure, à 30 centimètres du couvercle, se trouve posé un nouveau faux fond, percé de beaucoup de petits trous et de plusieurs grands trous; ces derniers sont ordinairement fermés par dos tampons, et sont destinés au renouvellement de l'air, lorsque celui-ci est dé.soxydé. Le tout est fermé par un couvercle muni d’un orifice en entonnoir, que l’on peut former, pour l’infroduction dos liquides à oxyder. On remplit l’inter- valle entre les deux faux fonds avec des copeaux de hêtre. Un thermomètre placé dans l’intérieur de la cuve donne une idée de l’intensité des réactions. 'fout étant ainsi disposé, on commence par verser du vi- naigre chaud dans la cuve, celui-ci filtre à travers les copeaux, les imprègne et facilitera plus tard ou plutôt provoquera l’oxy- dation do l’alcool. Pour la transformation en vinaigre, on em- ploie dos mélanges convenables d’eau, d’alcool et do vinaigre, analogues à ceux qui servent dans le procédé d’Orléans. La bîmpérature de l’air ambiant est maintenue à 2l-\ Le liquide