Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    ff:kmk,nts soi.ürf.ks dédoublement d’un composé organique en ses parties consti- tuantes les plus proches, n’exigeant qu’une simple fixation d’eau, trouvera dans l’organisme son ferment soluble, c’est-à- dire l’agent capable de provoquer cotte décomposition. C’est ainsi que les éthers composés d’alcools mono ou polyatomiques, ^ y compris les glucosides et les corps gras, certains acides i complexes tels que les acides hippurique, glycocholique, tau- ' rocholique, etc., se scindent en deux ou plusieurs molécules plus simples. Le meme ferment soluble peut-il agir sur divers composés , chimiques, en les décomposant dans des directions indiquées ' par leur constitution môme ? La réponse positive à cette question ne peut faire l’ombre ! d’un doute. Ainsi nous verrons l’émulsine ou synaptase, con- ; tenue dans les amandes, provoquer la décomposition d’une foule de principes cristallisables et définis de l’organisme végé- gétal, tels que l’amygdaline, la salicine, l’arbutine, l’héli- ) cine, la phlorizine, l’esculine, la daphnine. Il est vrai que ces divers corps appartiennent à la même fa- ! mille, ont les mômes fonctions; ce sont tous des glucosides, et ”! l’on ne doit pas être plus étonné, de voir la même force les transforme]*, que d’observer la saponification des corps gras i neutres, sous les mêmes influences. | Dans certains cas, nous voyons un même liquide organique, <; une même sécrétion, telle que le suc pancréatique, porter son activité sur des principes très-divers et n’offrant pas, comme dans l’exemple précédent, une analogie de constitution. Le suc pancréatique transforme, modifie et digère les substances al- j i buminoïdes, saccharifle l’amidon et saponifie les graisses, j i On peut se demander si ce pouvoir spécifique multiple appar- * tient à un seul et môme principe, ou indique la présence dans le suc pancréatique de plusieurs ferments solubles dis- | tincts. * Les travaux de Cohnheim et de Danilewsky tendent à prou-' ; ver, que les propriétés physiologiques diverses du suc pancréa- | tique sont dues à des principes spéciaux. Ces chimistes ont, ,