Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    L’ébullition détruit le pouvoir spécifique de cette substance. Il est presque inutile de rappeler, tellement le fait est connu, que les eftets de la diastase sur l’amidon sont imités par l’inter- vention de l’acide sulfurique étendu et bouillant. Ferment inversif. — Le sucre de canne ou saccharose -G12I122011 se transforme, comme on le sait par les recher- ches de ]\I. Dubrunfaut (Ann. de chimie et de phys. (3) XXI, 169 (1847), Comp. rend, de l’Ac. XXIX, p. 51 (1849) et XLII, 901 (1856)), en s’hydratant, sous l’influence des acides étendus minéraux et meme organiques, en sucre déviant à gauche le plan de la lumière polarisée, et réduisant énergiquement le réactif cupro-potassique de Fehling. La saccharose dévie au contraire à droite le plan de polarisation et n’a pas d’action sur la solution tartro-potassique de cuivre. L’inversion se produit à froid, plus rapidement à chaud ; on l’a réalisée par la seule ébullition des solutions aqueuses de sucre de canne, par leur exposition à la lumière ou par l’intervention d’actions mécaniques. Ainsi le seul fait de pulvériser le sucre provoque la formation d’une petite quantité de sucre interverti. Le pro- duit de l’inversion n’est pas un principe unique et simple. Le même chimiste a prouvé que la saccharose se trouve, après l’inversion, remplacée par deux sucres de formule •G6H124)-G^ dont l’un dévie à droite le plan de la lumière pola- risée, et est identique avec le sucre de raisin ou glucose ordinaire; dont l’antre, au contraire, est incristallisable, dévie à gauche le plan de polarisation; c’est le sucre incristallisable des fruits acides ou lévulose. Comme à 15 degrés de température le pouvoir rotatoire spé- cifique de la glucose est égal à 57° 8, tandis que le pouvoir rotatoire spécifique de la lévulose est égal à — 106° et que les deux sucres se trouvent dans le mélange en proportions pon- dérables égales, on comjjrend que ce mélange, appelé sucre interverti, ait une action lévogyre due à l’excès de l’un des pouvoirs sur l’autre. Le sucre interverti a un pouvoir rotatoire gauche de 25°, à 15 degrés de température.