Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

Provider: This material has been provided by the Royal College of Physicians of Edinburgh. The original may be consulted at the Royal College of Physicians of Edinburgh.

    44/328 (page 36)
    mes. » CiuanLaux hypothèses qui tendent à approfondir davan- tage la cause physiologique de la décompositimi, M. Pasteuj- ne les repousse ni ne les admet, au moins dans son premier mémoire. Ainsi les idées de Pasteur reproduisent et étendent celles de Cagniard de Latour. Quant à la théorie de Lichig, elle n’est autre que celle de Willis et Stahl. Pour le chimiste allemand, la cause des fer- mentations est le mouvement interne, moléculaire qu’un corps en décomposition communique à d’autres matières dans les- quelles les éléments sont maintenus avec une très-failjle afli- nité. « La levûre do hière, et en général toutes les matières animales et végétales en putréfaction, reporteront sur d’autres corps l’état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes; le mouvement qui, par la perturbation d’équi- libre, s’imprime à leurs propres éléments, se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elles. » (Liebig, Ann. de chimie et de phys. 2“® série, t. LXXI,p. 178.) Cette explication du reste, très-philosophique et très-séduisante, d’un phénomène obscur, eut d’autant plus de crédit parmi les savants qu’elle donnait la clef, non-seule- ment de la fermentation alcoolique, mais encore d’autres phé- nomènes du même genre, toiles que la transformation du sucre en acide lactique et eu acide butyrique, dans lesquels on n’avait pu jusqu’alors observer de productions organisées, et qui semblaient être uniquement le résultat du conflit d’une matière fermentescible avec une matière azotée en voie de putréfaction. Frcmy et Boutron supposèrent que, dans les ma- ^ tières capables d’agir comme ferments, le caractère de la fer- mentation varie avec le degré d’altération de la sul)stancc. Celle-ci serait successivement ferment alcoolique, ferment lactique ou butyri(]uc suivant l’état plus ou moins avancé d(‘ sa décomposition. C’est ainsi que la présence reconnue constante d’un être organisé dans tout liquide en voie de fermentation alcoolique, ne fut peu à peu considérée que comme un fait de médiocre importance au point de vue de la réaction ; celle-ci est pro-