Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    qiio la promièrü variéto lors(|ii’il esL mis en prosoiicc d’un li(|iiido formontoscil)lo (fig. 3). Ce bouryeonncmenfc est très-rapide; aussi les diverses cellules issues les unes dos autres, restent- elles attachées entre elles, formant ainsi dos chaînons ramifiés composés do (i à 12 et meme plus d’articles. On comprend que les ])ulles do gaz adhérentes à ces chapelets aient plus de prise sur eux que sur une cellule isolée; de là l’entraînement de la levüre de nouvelle formation à la surface du liquide, d’autant plus que la fermentation est aussi plus active. Dans ces chape- lets, les cellules ont une forme elliptique. La seule différence bien constatée entre les deux levüres est donc la rapidité du bourgeonnement et la plus grande activité du ferment dans l’un des cas; mais ceci n’autorise pas à considérer ces deux leviires comme appartenant à des espèces différentes. On arrive du reste, quoique avec difficulté, en changeant leurs condi- tions d’existence, à les transformer l’une dans l’autre. La multiplication par bourgeonnement n’est pas le seul mode de reproduction du saccharomyces cerovisiæ. Il est vrai qu’il apparaît seul tant que la levure se trouve en contact avec un liquide fermentescible approprié. On doit à Rees (1869, bota- nische Zeitung, décembre) la découverte de la fructification de la levûrc et des ferments en général, c’est-à-dire de leur reproduction par spores. En ce qui touche le saccharomyces, les conditions qui paraissent surtout favorables à cette évolution .spéciale dn champignon sont de le priver brusquement de toute nourriture, surtout sucrée, et de l’exposer à une atmo- sphère humide, ou mieux de le placer sur une substance Fig. 4. — Saccharomyces cerevisiæ. — Levure supérieure au repos. — Gros- sissement ; 400. Fig. 5. — Saccharomyces cerevisiæ. — Levure inférieure en culture. — Gros- sissement : 400.