Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    rostonl aLlachôos entre elles pendant ffiiel({iie temps apres leur maturité, et forment ainsi des dyades, des triades et des tétrades. Les deux spores do dyades n’ont qu’une face plane, celles des triades en offrent deux inclinées l’une sur l’autre de 120 de- grés, enfin, dans les tétrades en croix, on observe aussi deux faces pianos à angle droit. Lorsque les spores mûrissent, les thèqiics se moulent sur elles et prennent ainsi des formes di- verses. La thèqiie des dyades est elliptique, celle des triades est triangulaire à angles arrondis, celle des tétrades en croix a la forme de lozanges à angles arrondis; pour les tétrades empilées la tlièquo est tétraédrique; à la maturité complète, la membrane de la tlièque, ou cellule-mèro devenue fruit, se déchire et laisse échapper les spores. Les thèques mêmes va- rient de 10 à 15 millièmes de millimètres, les spores ont un diamètre de 4 à 5 millièmes de millimètres. , La quantité innombrable de thèques que l’on obtient par la méthode de fructification sur le plâtre ne laisse subsister au- cun doute sur l’origine de ces organes ; du reste Rees et Engel ont souvent pu observer des thèques encore attachées à des cellules végétatives ou en voie de Ijourgeonnement, et en recon- naître ainsi la filiation. Jusqu’ici, tout ce que nous avons dit s’applique à la levure de bière inférieure proprement dite, au saccharomyces cerevi- siæ, mais ce champignon spécial n’est pas le seul capable de déterminer la fermentation alcoolique de la glycose. Les micrographes qui se sont occupés de cette délicate ques- i tion distinguent, outre le ferment spécial de la bière, d’autres ] variétés dont la plupart appartiennent au genre saccharomyces de Meyen L d. Champignons thécaphores simples, sans véritable mycélium. Les organes végétatifs sont des cellules nées le plus souvent par bourgeonnement de cellules semblables, et qui, se détachant tôt ou tard de la cellule mère, se multiplient de la môme façon. Une partie des cellules ainsi formées se transforme (dans un autre milieu) en thèques sporifères nues ; spores uni-cellulaires au nombre de 1 à 4 dans chaque Ihèque. La germination des spores reproduit directement des cellules végétatives analogues à celles qui sont nées par bourgeonnement. (Engel, thèse de la faculté des sciences de Paris, 1872.)