Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    FONCTIONS DE LA LEVURE. La lovùro est un organisme vivant appartenant à la famille des champignons, genre saccharomyces, dépourvu do mycé- lium, susceptible de se reproduire, comme tous les champi- gnons élémentaires, par boiirgeonnement et par sporulation ; sa composition, nous venons de le voir, se rapproche singulière- ment de celle d’autres tissus végétaux et notamment do ceux des plantes de la môme famille. L’examen de ses fonctions biologiques, étudiées sui-tout au point de vue chimique, nous montre qu’en définitive,cet être élémentaire no diffère pas non plus essentiellement des autres cellules élémentaires, dépour- vues de chlorophylle, isolées ou groupées, dosorganes plus com- plexes. Elle respire, transforme et modifie ses principes immé- diats d’une manière continue et certainement de la môme façon O que d’autres cellules; comme elles, elle peut se multiplier par bourgeonnement et sporulation. Le seul caractère différentiel et bien tranché qui semldait en faire un ôtre absolument à part, parmi les ôtres de la création, lui a été enlevé par ]\I. Pasteur lui-môme et par M]\I. Lechartier et Bellamy, lorsque ces chi- mistes sont venus établir que les cellules des fruits, des graines, des leuilles, voire môme les cellules animales, sont aptes à décompo.ser le sucre en alcool dt acide carbonique.