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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.
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![1 )ôs lors rùtuclc approfondie des fonctions biologiques de la levilre ne nous apparaît plus comme un chapitre isolé an milieu de ceux qui comj)Osent la physiologie générale, mais au contraire, comme un exemple particulier, d’où l’on pourra tiioi d importantes conclusions sur les phénomènes chimiques des oiganisnies \dvants eu général. La levûre offre cet immense avantage pour le savant, de se prêter avec une grande facilité cl toutes espèces d expériences. C’est une véritable argile qui se pétrit à volonté, composée d’une seule et môme espèce de cel- lules élémentaires, ce qui permet d’éviter les compliccations dues à l’intervention de phénomènes multiples. Conditions normciles de la vie de la levûre. Los conditions que nous appellerons normales de la vie de la levûre de bière sont celles où cet être se développe et se nourrit avec le plus d’activité et d’énergie. Elles sont de deux ordres, physiques et chimiques. En fait de conditions physiques nous n’avons à relever que la température. Le degré le plus favorable à la nutrition de la levure est aussi celui que l’on observe pour tous les autres organes cellulaires végétaux, il est compris entre 25 et 35 de- grés centigrades. En deçà et au delà de ces limites les mani- festations vitales ne sont enrayées que lorsqu’on descend cau- dessous de 9° ou qu’on s’élève au-dessus de 60°, température à laquelle les principes albuminoïdes commencent à se coa- guler. Quant aux conditions chimiques, à la composition la plus favorable du milieu où doit vivre et se multiplier cet orga- nisme, elles ne sont pas aussi simples. On doit aux savantes et patientes recherches de Pasteur sur cette question les meilleurs renseignements que nous possé- dons à cet égard. 11 a été suivi dans cette voie féconde par quelques-uns de ses élèves (Duclaux, Raulin), des travaux desquels nous aurons à parler dans la suite. A priori, nous pouvons prévoir que le milieu le plus favo- rable est celui qui contient les éléments nutritifs les plus ap])ropriés. Ces éléments doivent être ceux que nous retrou-](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21926840_0072.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
