Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    Oetto oxpéiionco fondamontalo. prouve donc que la levure ]jout bourgeonner, se multiplier, vivre et se nourrir dans nn milieu où l’azote n’est représenté que par dos sols ammoniacaux. Do plus, ]\I. Pasteur ou tire cotte conclusion que la lovûro fait avec l’ammoniaque la synthèse des matières albuminoïdes. Comme contrôle de cette conclusion, M. Pasteur dose l’ammo- niaque qui reste dans la liqueur après quelques semaines et trouve une différence en moins, faible il est vrai (Ü gr. 0002). Le poids de la levure de nouvelle formation s’élevait à 0 gr.043. Dans son dernier mémoire sur l’origine do la force mus- culaire (Ann. chim. phys. (4) t. XXIII, p. 5, 1871), Liebig attaque énergiquement les conclusions et les résultats annon- cés par Pasteur. Il nie absolument la formation de la levure et son augmentation de poids, dans les conditions de l’expé- rience de Pasteur ; n’ayant jamais, dit- il, pu réussir à la réaliser, tandis qu’en remplaçant les sels ammoniacaux par de l’eau de lavage de la levure, la formation de levure nouvelle est bien manifeste. Un des arguments de Liebig sur lequel il appuie le plus est l’absence de soufre dans le milieu nutritif de Pas- teur ; les matières albuminoïdes on renferment, la levure ne peut donc pas élaborer de substances protéiques dans ces con- ditions. Remarquons à ce sujet que le soufre occupe bien peu de place dans la molécule complexe de l’aUDumine, et que rien ne prouve que ce corps est indispensable à la constitution de l’albumine. En réponse à cette attaque, M. Pasteur n’a pu que repro- duire avec conviction et force ses premières affirmations, et proposer à son adversaire de faire constater les faits par des arbitres scientifiques. Nous n’insisterons pas davantage sur cette querelle qui, malheureusemènt, a été terminée par la mort d’un des plus illustres chimistes de notre siècle. Disons seulement que de nouveaux faits parfaitement bien étudiés, notamment par M. Raulin,sont venus par analogie donner une confirmation complète aux idées de M. Pasteur, sur la nutri- tion des organismes simples en général et de la levure en par- ticulier; nous parlerons de ces faits tout à l’heure.