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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.
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![l’iiruo, la guanine, racido urique, augïucntcnt le pouvoir fer- mentescible de la levûre; c’est-à-dire la nourrissent. D’autres su])stances azotées, que l’on doit également consi- dérer comme des ammoniaques composés,.se sont montrées très-peu ou point actives. Telles sont la créatine, la créatinipe, la caféine, l’asparagine, la leuçine, l’hydroxylamine. Il est donc très-probable, d’après ces résultats, que les sucs naturels, le moût de bière, l’eau de lavage de la levnro fraîche doivent leur faculté nutritive pour les celliiles do levûre, non à des principes albuminoïdes proprement dits, non diffusibles, mais à des composés azotés voisins, analogues aux peptones, qui jouissent de la propriété de passer par osmose à travers les membranes. La levûre de bière nous offre ainsi un exemple palpable, frappant de cellules végétales assimilant leur azote sous forme de combinaisons complexes, voisines par leur constitution des termes les, plus élevés, des matières albuminoïdes. Rien ne prouve que des phénomènes de môme ordre ne se produisent 'pas dans les végétaux d’une organisation supérieure. Les expé- riences agricoles et physiologiques n’établissent pas aussi net- tement que pour les nitrates et les sels ammoniacaux, l’assi- milation de combinaisons azotées organiques, bien que les observations peu nombreuses faites à ce sujet soient plutôt favorables que défavorables à une solution positive de la ques- tion. Mais en serait-il même autrement, qu’il ne serait pas logique et prudent de chercher à faire une distinction tranchée entre les phénomènes de nutrition du saccharomyces et ceux des grands végétaux, et de dire qiie l’une peut trouver la nour- riture azotée dans les combinaisons azotées organiques voi- sines des matières albuminoïdes, et les autres pas. Les végétaux d’une organisation complexe sont on effet formés par la réunion d’éléments cellulairor. de divers ordres, remplissant des fonctions variées, dont les conditions de nutri- tion et de développement ne sont pas identiques, et dans le nombre il est probable qu’il s’en trouve qui sont susceptibles d’assimiler les matériaux organiques azotés complexes, élabo-](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21926840_0082.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
