Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    dans la graine, dans les principes oj'gani(]iies que celle-ci ren- Terme accnmiilés, cL i)armi lesquels dominent toujours les matières hydro-cai‘ljonées, que le gej-me puise les matériaux nécessaires à son développement. 11 laut donc le reconnaître, les phénomènes de nutrition des grands végétaux ne semblent pas différer beaucoup, lorsqu’on les examine en détail, de ceux des végétaux simples. .Les premiers sont pourvus d’organes spéciaux qui leur per- mettent d’élaborer eux-mémes les matières hydi-o-carbonées dont elfes ont besoin pour le développement du reste de leur organisme. Les végétaux inférieurs cellulaires et même eu général tous ceux qui sont dépourvus de cellules à chlorophylle, sont forcément des êtres parasites qui devront emprunter lem* nourriture hydro-carbonée, directement ou indirectement, aux végétaux munis de ces cellules. En dehors de ces considérations générales, fondées sur les phénomènes de nutrition observés chez les végétaux, les expé- riences de i\r. Pasteur sur la fermentation alcoolique établis- sent avec certitude, que dans toute fermentation alcoolique, une partie du sucre se ûxe sur la levure à l’état de cellulose ou d’un corps analogue. En effet, puisque des quantités infini- ment petites de levure, ensemencées dans un milieu unique- ment formé de sucre candi pur, de tartrate d’ammoniaque ou de nitrate d’ammoniaque (Mayer), et de cendres de levure, se développent et donnent naissance à des proportions très- pondérables de levure et très-notablement supérieures aux quantités initiales, il ne peut être douteux que les principes hydrocarbonés de cette nouvelle végétation (cellulose, etc.) ne soient constitués par les éléments du sucre. Voici d’autres expériences qui conduisent au môme résultat. M. Pasteur met en fermentation : 100 grammes de sucre, 750 cent. c. d’eau environ, 2,626 de levure (poids de matière sèche). Après la fermentation qui a duré vingt jours, il recueille 26'' 965 de levure (poids sec).