Les fermentations / par P. Schutzenberger.

Date:
1875
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Credit: Les fermentations / par P. Schutzenberger. Source: Wellcome Collection.

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    20 p. 100 do lovûre. Il est donc prouvé que rébullilion à l’a- ciclc sulfurique avait l)ien enlevé toute la cellulose. Remarquons encore que les 2 965 de levüre trouvée après fermentation, donnant 0S’AGIS do sucre, devaient contenir.31,9 p. 100 de cellulose, nombre plus élevé de 11 p. 100 qu’il n’était avant la fermentation. • Cette augmentation considérable du poids do la cellulose dans la levure, pondant qu’elle exerce son action sur le sucre, est un point digne do remarque, parce qu’elle prouve qu’en accomplissant l’une de ses principales fonctions, la leviire subit des évolutions très-marquées dans sa composition. L’expérience suivante de M. Pasteur prouve en outre que, pendant la fermentation, la leviire forme elle-meme sa graisse à l’aide des éléments du sucre. Rappelons d’abord que les analyses de Payen accusent 2 p. 100 de matières grasses dans la levure, que la lie de vin en contient également. On avait cru que cette graisse était fournie par le milieu fermentescible. Pasteur môle à de l’eau sucrée (préparée avec du sucre candi pur), de l’extrait d’eau de leviire limpide, traité à plusieurs reprises par l’alcool et l’étlicr. Il ajoute, comme semence, une quantité impondérable de globules frais. Ceux-ci se multiplient, font fermenter le sucre. On arrive ainsi à préparer quelques grammes de levure au moyen de substances complètement privées de matières grasses. Or, cette levure de nouvelle formation n’en contient pas moins de 1 à 2 p. 100 de matières grasses, saponifiables, fournissant dos acides gras cristallisés. Le môme fait s’observe avec la levure qui a pris naissance dans un milieu composé d’eau, do sucre, d’ammoniaque et de phosphate. C’est donc bien aux éléments du sucre que la matière grasse est empruntée. Ces faits confirment les vues do IM. Dumas sur la formation possible des matières grasses à l’aide des sucres. Eau. L’eau, cela va sans dire, est pour la levure et les organismes élémentaires un principe tout aussi indispcnsa])le, que pour les ôtros vivants d’un ordre plus élevé. D’après Wiesner, la cellule de levure manifeste son activité.