La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1798
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    foin (îe les retourner eje te/ns en tems jiif- (]n'à ce qu’ciles i'oici'it cuites , ôtez-!es de la. calferole avec le petit larvl pour les mettre fur une afliette , ôtez ia irioitié de la grailTe, ^ nrettez dans la caOcrole deux échalotes , une pincée de perfil haché, peu defel, gros poivre , mouillez avec un demi-vèrre de vin blanc & autant de bouillon ou de l’eau ; faites bouillir & réduire à moitié, remettez-y les côtelettes avec le petit lard & une liaifon de trois jaunes d’œufs délayés avec deux cuil- lerées de bouillon , faites lier fur le feu fans bouillir, en fervant mettez-y un lilct de vinaigre. Côtelettes de veau marinUs, Intrli. Coupez un carré de veau par côtes faites les mariner pendant deux heures ave#; trois cuillerées de vinaigre, un demi-fetier d’eau , fcl , poivre , deux goulfcs d'ail, deux échalotes , une feuille de laurier , thym , bafilic , trois clous de girofle , perfil & ci- boule ; apres vous les égouttez, elTuycz & farinez ; faites les frire dans une friture neuve , fervez garni de perfil frit ; fi la friture cft vieille , il faut faire la marinade moins forte , & les faire cuire dedans juhju’à ce qu’il ne refte point de faucc , ôtez tous les ingrédiens qui ont fcivi à donner du goût; farinez les côtelettes & les faites frire. Cette dernicrc fa^on ne fc pratique , que parce qu'elle fc iioirciffent avant que d’etre cuites quand 1* friture cft vieille. F 5
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