Volume 1

Dictionnaire d'hygiène publique et de salubrité : ou, Répertoire de toutes les questions relatives à la santé publique, considérées dans leurs rapports avec les subsistances, les epidémies, les professions, les etablissements et institutions d'hygiène et de salubrité, complété par le texte des lois, décrets, arrêtés, ordonnances et instructions qui s'y rattachent / par Ambroise Tardieu.

  • Tardieu Ambroise, 1818-1879.
Date:
1852-1854
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Credit: Dictionnaire d'hygiène publique et de salubrité : ou, Répertoire de toutes les questions relatives à la santé publique, considérées dans leurs rapports avec les subsistances, les epidémies, les professions, les etablissements et institutions d'hygiène et de salubrité, complété par le texte des lois, décrets, arrêtés, ordonnances et instructions qui s'y rattachent / par Ambroise Tardieu. Source: Wellcome Collection.

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    l'^iUAlUnSSACK. 53/i (|ii('s (|ut‘ nous vouons do parooui'ir. Alors (|UO l’industrie n’avait pas encore appris a utiliser la rnajenre partie des débris des ani- maux fpi’on y abat, ceux-ci s’amassaient indéfiniment, et dévelop- j)aient d’immenses |)onrritnres. 11 fallait rassend)ler les os en de vastes bùcbers (jni, lorsfpi’ils se consumaient, répandaient au loin une puanteur insupportable. La destruction ojjérée ]>ar les rats (pie nourrissaient par myriades ces sortes d’établissements consti- tuait jieul-ôtre le moyen le jilus elïicace de les déliarrasser d’un excès d’encombrement. Il n’en est ])lus de môme aujourd’bui, et, comme le disent fort hautement MM. Montfalcon et de Poliniëre, les chantiers d’équarrissage, ramenés aux véritaljles termes de la (juestion, ne sont autre chose que des abattoirs. On se fera du reste une idée de l’importance que peuvent avoir, dans le voisinage des grandes villes, les chantiers d’équarrissage, si l’on songe que l’on peut évaluer, depuis quarante ans, à A00,000 environ le nombre des chevaux équarris à Montfaucon, et à 1,500,000 celui des chiens ou des chats. Les chevaux amenés vivants à Montfaucon peuvent être abattus de plusieurs manières : ou en injectant de l’air dans les veines, ou en pratiquant la section de la moelle épinière, ou encore en les assommant comme les bœufs dans les abattoirs. On emploie, en général, aujourd’hui de préférence le procédé suivant: On attache l’animal à un pieu, et un couteau, plongé dans le poitrail, ouvre les gros vaisseaux artériels et veineux. Des flots de sang s’échap- pent par la plaie ; d’abord immobile, le cheval chancelle, tombe et meurt au bout de quelques minutes, sans paraître avoir souffert. Aussitôt le cheval est renversé sur le dos ; son sang est recueilli avec soin, et on le dépouille rapidement de sa peau, au moyen de larges excisions. La queue est coupée près de sa racine, les pieds sont détachés, puis chacun de membres; la graisse est mise avec soin de côté, et les cbairs sont enlevées par larges landjeaux. Cela fait, toutes les parties dépecées de l’animal sont jetées dans l’eau d’une vaste chaudière bien close, et soumise k l’action du feu; il faut douze ou quinze heures pour la cuisson complète. A Paris, la chaudière est mise en ébullition par la vapeur; lorsque les chairs sont bien cuites, elles ont perdu une grande partie de leur graisse et de leur gélatine, et se détachent facilement des os dont le tissu est devenu plus friable. La chaudière contient une masse liquide partagée en trois couches superposées : la supérieure est la graisse (jLi’on erdève avec de grandes cuillers, la moyenne est l’eau géla- MMMnMHMi!