Manuel des amphitryons; contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande. Ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres / Par l'auteur de l'Almanach des gourmands [A.B.L. Grimod de la Reynière].

  • Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
Date:
1808
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Credit: Manuel des amphitryons; contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande. Ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres / Par l'auteur de l'Almanach des gourmands [A.B.L. Grimod de la Reynière]. Source: Wellcome Collection.

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    Rien n’est plus facile que sa division , qui doit toujourssefaire en travers et par rouelles plus ou moins épaisses. Il en est absolument .de même de la langue de Bœuf, en observant que la partie du milieu est PR la plus délicate et la meilleure. | S1; par la nature de ce petit Traité , nous n’étions pas bornés à ne parler que des piè- cés:qui sont susceptibles d’être disséquées ; nous nous serions étendus avec complai- sance sur les autres services que le Bœufrend ] ournellement à la cuisine;ils sontinnombra- -bles ; quoique souvent obscurs, car on jouit de ses résultats sans qu’il paroisse devant les convives. Le; Bœuf est le fondement des cou- lis, des réductions, d’un grand nombre de braises ; 1l sert à foncer les casseroles ; son jus nutritif et succulent donne du corps ét dela saveur à un Labie nombre de ragoûts ; enfin il est tel repasoû le cuisinier aura em- ployé cinquante livres de Bœuf sans qu'il en ait paru une once sur la table. © altitudo ! L1