Le cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie ... / [A. Viard].

  • Viard, A., active 18th century-19th century
Date:
1807
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Credit: Le cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie ... / [A. Viard]. Source: Wellcome Collection.

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    vous le colorerez avec du blond de veau , ou ce que vous aurez, pour qu’il ait une belle couleur : tachez qu'il soit de bon goût et d’un bon sel. Aux Lazagnes. (1) Ce potage n’est pas généralement aimé : il est de fantaisie, il faut avoir du bon bouillon comme pour les autres potages à pâte; quand votre bouillon sera dans votre casserole , et qu’il bouillira, vous y mettrez une demi-livre de lazagnes , (plus ou moins, comme votre potage devra être grand) que vous ferez bouillir pendant trois quarts-d’heure, ou un peu plus, jusqu'à ce que vos lazagnes soient assez crevées, mais ne le soient pas trop, car votre potage ne serait pas distin- gue , et il se tournerait en pâte : au moment de les ver- ser dans votre soupière, vous y ajouterez un peu de gros poivre. L on peut aussi les faire blanchir dans de 1 eau ou 1 on met un peu de sel : il faut qu’elles ne bouil- lent pas long-tems ; puis on les met dans le bouillon. De Nouille. Ayez un demi-litron de farine : vous y mettrez quatre jaunes d’œuf, un peu de sel et un peu d'eau : vous mêlerez le tout ensemble, et pétrirez jusqu'à ce que votre pâte soit bien assemblée, et que vous puissiez 1 abaisser avec un rouleau ; quand votre pâtée sera bien mince, vous la couperez en filets, que vousaurez soin de poudrer de farine, afin qu'ils ne se collent pas en- semble; puis vous aurez du bon bouillon , (comme pour les autres potages à pâte ) et vous y jeterez votre pâte émincée quand il sera bouillant : une demi-heure suffit pour que votre pâte soit assez cuite. Dégraissez nen votre potage; mettez-y un peu de gros poivre un instant avant de le mettre dans la soupière. Ou fait aussi cette pâte avec les blancs seuls : on met dedans un peu de muscade et un peu de gros poivre selon le goût. r & r ( i ) Espèce de pâte en rubans-