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Credit: Lehrbuch der physiologischen Chemie / von W. Kuhne. Source: Wellcome Collection.
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![gehaito um das zehnfache. Da sich ähnliche , wenn auch nicht gleich erheb- liche Unterschiede in der Frauenmilch zeigen, so wird die gewöhnliehe An- nahme, dass in der geruhten Drüse die angesammelte Milch nach den oberen tieferen] Theilen hin Rahm absetze, sehr unwahrscheinlich. Bei ThiereBpflegt die Abends gemolkene Milch doppelt so fettreich zu sein, als die Morgenmilch. Die Kiweisskörper der Milch. Nichts charakterisirt den lebergang der Colostrumsecretion zur wahren Lactation schärfer, als das Schwinden des gerinnbaren Eiweisses und das Auftreten des sog. CaseTns an seiner Stelle. Keine andere thierische Flüssigkeit besitzt diese merkwürdige Eiweisslösung, wie die Milch, denn wenn auch in keinem ei weissha lügen Safte oder Gewebe das Kalialbuminat fehlt, so tritt es doch immer gegen die Quantität des gerinn- baren Albumins zurück; umgekehrt in der Milch , die nur Spuren von Al- bumin enthält. Frische Milch reagirt meist alkalisch, wenigstens wenn sie frisch abgesondert, die Drüse zuvor entleert worden und das ausfliessende Secret nicht in der Drüse stagnirt halte. Andernfalls kann freilich schon saure Milch aus der Warze kommen, eine Erscheinung, welche kaum andere Ur- sachen haben dürfte, als die bekannte Säuerung des Speichels, z. B. w enn er in den Ausführungsgängen der Drüsen zurückgehalten wird. (Vgl. S. 6.) Welche Reaction die Milch aber auch zeigen möge, ja selbst nach dem Versetzen mit Säuren bis zur gerade kenntlichen sauren Reaction, wird man sie nie durch Sieden gerinnen sehen, trotz ihres sehr beträchtlichen Gehaltes an Eiweiss- stoffen. Stärker angesäuert setzt sie dagegen schon in der Kälte fast alles Eiweiss in weissen Flocken ab unter Scheidung in Käse und Molke. Die frühere Annahme eines besonderen Eiweissslofl'es, des Caseins, in der Milch , muss aufgegeben werden , seit sämmlliehe Eiweissreactionen der Milch an den künstlichen Lösungen der Alkalialbuminale nachgewiesen worden sind, und seitdem man geringe Mengen dieser Stoffe ausserhalb des Brusl- secretes in allen eiweisshaltigen thierischen Flüssigkeiten gefunden. Alle dem Case'm als speeifisch zugeschriebenen Reaclionen erscheinen sehr einfach und versländlich, wenn man berücksichtigt, dass die Milch eine Lösung von Kalialbuminat, phosphorsaurem Kali und einer Anzahl durch Gährung freie Säure liefernder Stoffe [Milchzucker, Butter; enthält. Das Verhalten des Kalialbuminats (Vgl. S. 173 u. 176) wird nämlich durch die Gegenwart der Alkaliphosphale wesentlich geändert [Vgl. S. 277). Das reine Albuminat w ird , wenn es keinen Ueberschuss von Alkali oder kohlen- saurem Alkali enthält, nicht nur durch die kleinste Menge Essigsäure oder Milchsäure, sondern auch durch C03 gefällt; ist aber Alkaliphosphat zugleich in der Lösung, so erzeugt (X)2 überhaupt keine Ausscheidung und Essigsäure nicht eher, als Iiis die Flüssigkeit schon stark sauer reagirl, nämlich nach der Umwandlung des ganzen Phosphates in das saure Salz im Momente, wo gerade ein Ueberschuss von Essigsäure vorhanden ist. Hai man dagegen gerade so viel Essigsäure zugesetzl, dass die saure Reaction noch nicht von freier Säure,](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21925756_0579.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
