Le cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes : avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1812
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Credit: Le cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes : avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Source: Wellcome Collection.

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    sarcelle en entrée de broche , —De la mauviette, mauviettes sauté de filets à la Viard, p. 248. aux fines herbes , mauviettes en harcelles à la batelière , p. a4g. croustade, p. 2Ô2. — Côtelettes de De la grive , grives en cerises , mauviettes , p. 253. p. 200.—Grives au gratin, p. 2.5i. DE LA VOLAILLE. Du canard, canard poêlé saace bigarade , p. 254. — Canard à la puree de lentilles, canard aux navets , antre canard aux navets, p. a55. — Canard aux olives, ca- nard en aiguillettes, p. 3.56.—Du dindon, dindon en daube, p. a5~j. — Galantine de dindon , p. 258 et 25g. — Ailerons de dindon en haricot, ailerons en haricot vier- ge , p. 2C0. — Ailerons à la chico- rée, ailerons en chipolata, p. 261. — Ailerons au soleil , blanquette de dindon , p. 262. — Quenelle de dindon, croquettes de dindon, cuisses de dindon sauce Robert , poularde et chapon , p. 263. — Chapon poêlé,poulardc àla Saint- Gara , p. 264.—Poularde en petit deuil , p. 265. — Poularde aux moules, p. 266.—Poularde au riz,p. 267.—Poularde en cam- pine , p. 268.—Poularde aux truf- fes , p. 26g.—Poularde à la Reine, galantine de poularde, poularde a la chevalière, p. 270.—Poularde en bigarure , p. 371. — Blan- quette de poularde, croquettes de poularde, hachis de poularde à la turque , p. 272. — Cuisses de poularde au sauté de champi- gnons , filets de poularde au su- firème, p 2~3.— Débris de vo- aille en kari , filets de volaille Îiiqués, p. 274. —Purée de vo- aille. De l’oie , oie en daube , p. 276. — Cuisses d’oie à la purée, aiguillettes d’oie , p. 276. — Du poulet, poulets poêlés, p. 277. — Poulet au riz , p. 278.—Poulets à la Monglas, poulet à la Montmo- renci, p. 279. — Poulets en en- trée de broche, poulet à la Reine, p. 280 —Fricassée de poulet, p. 281. — Fricassée de poulet à la chevalière , p. 282.—Fricassée de poulet à la minute , sauté de filets de poulets au suprême , horly de poulets, p. 283.—Cuissps de pou- lets au soleil, p. 284 — Cuisses de poulets à la Périgueux , p. 285. — Aspic de blancs de poulets, poulets en Mayonnaise, p. 286.— Poulet à la Tartare, poulet à la broche , poulet gras aux truffes , p 287.—Du pigeon, pigeons à la broche , pigeons à la Saint-Lau- rent , p. 288. — Pigeons à la casse- role , pigeons en compote,p. 28g. — Pigeons aux petites racines , côtelettes de pigeons sautées, pi- geons en chipolata ,p. 290. — Pi- geons en papillotes , pigeons à la cuillère', p. 291.— Pigeons gautier à la financière, pigeons gautier à l’aurore , p. 292. — Ortolans , rouges-gorges , tous les petis oi- seaux , p.2g3. DU POISSON. Dr. l’esturgeon , du thon, du turbot, p. 2g5.—Turbot au court bouillon, du cabilleau, ou morue fraîche , p. 2y4.—Raie à la sauce blanche , raie au beurre noir , barbue , carlets à la bonne eau , carlets grillés , p. 295. — Alose grillée, morue à la maitre-d’hôtel, p. 296.—Morue à la provençale , morue à la béchamelle , bonne morue, p. 297. — Croquettes de morue,p. 29b.— Anguille de mer, saumon au bleu.p. 299-—Saumon à la génoise , saumon sauce aux câpres, croquettes desaum. p. 3oo —Saum. en bonne morue, Saum. à la Mayonnaise , saura, en salade , truite au court-bouillon , p. 5oi.