Des substances alimentaires : et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations / par A. Payen.

  • Anselme Payen
Date:
1853
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Credit: Des substances alimentaires : et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations / par A. Payen. Source: Wellcome Collection.

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    La portion du bouillon que l’on ne se propose pas de consommer immédiatement doit être re- froidie le plus vite possible ou mise au frais, afin d’éviter, soit une trop forte déperdition de son arôme, soit une fermentation qui pourrait le faire aigrir si on le laissait dans un endroit chaud. Pendant la préparation du bouillon, si l’on en- tretenait une vive ébullition qui produisît beaucoup de vapeur, l’arôme se dégagerait en pure perte, au fur et à mesure de sa formation, et le produit obtenu serait d’autant plus détérioré que l’eau de remplissage aurait introduit une nouvelle quantité de sels calcaires, et notamment de sulfate de chaux, toujours nuisible à la bonne qualité du bouillon. Confection prompte d'un bouillon très-sapide. M. Liebig indique ( Annales de Chimie et de Phy- sique, t. XIII, 3e série) le procédé suivant pour obtenir en moins d’une heure un bouillon riche en principes tirés de la viande, et doué d’un arôme prononcé et très-agréable : Un kilogramme de viande de bœuf, dépourvue de sa substance gVasse, étant coupé en morceaux très-menus, ou haché, on le délaye dans un litre d’eau froide, on chauffe lentement jusqu’à l’ébul- lition; les écumes sont alors enlevées, puis on ajoute le sel, et, au bout de quelques minutes d’une ébullition légère, on obtient un bouillon plus 95 ' c