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Credit: Les enzymes et leurs applications / par le dr. Jean Effront. Source: Wellcome Collection.
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![nécessaire lorsqu'on éUidic l'aclion d'enzymes encore incon- nus ; dans ce cas un résullal négalii'peut provenir de la présence d'un antiseptique. L'action de la cbaleui sur les enzymes est une propriété extrêmement importante et qui, mieux que tout autre, peut servir à caractériser une action diastasique. En général, et à un certain nombre d'exceptions près, les enzymes exercent lentement leur action à la température de o, souvent même, à cette température, l'efièt qu'ils produisent est complètement nul. Si l'on élève graduellement la tem- ])érature jusqu'à 4o°, on constate que la réaction devient plus intense ; de /io° à 5o on remarque une augmentation d'in- tensité très considérable — c'est généralement à cette tempé- rature que la diastase atteint son maximum d'activité, — au delà de 5o° l'activité diminue; à 80° un affaiblissement consi- dérable se produit, et enfin, au delà de go° la diastase est définitivement détruite. Les différentes diastases sont caractérisées par leur tempé- ture optima, c'est-à-dire par la température à laquelle elles donnent leur maximum d'action. Cette température optima varie assez considérablement d'une diastase à l'autre, et cette variation constitue une propriété qui permet de les distinguer entre elles. Mais la propriété des enzymes la plus utile à leur étude c'est la facilité avec laquelle ils se détruisent de 90 à 100, en présence de l'eau. Quelques diastases, lorsqu'elles sont à l'état complètement sec, peuvent supporter une température de 90° et même davantage; mais tous les enzymes, sans aucune exception, perdent leur activité quand on porte leur solution aqueuse au voisinage de 100°. Cette propriété est utilisée pour distinguer l'action diasta- sique d'une action purement cliimique. Lorsqu'on met une infusion de levure dans une solution de saccharose, on constate la transformation du saccharose](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21223518_0029.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
