Les enzymes et leurs applications / par le dr. Jean Effront.

  • Jean Effront
Date:
1899
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Credit: Les enzymes et leurs applications / par le dr. Jean Effront. Source: Wellcome Collection.

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    ZYMASE 'i'>S> de r.iiino; l'aulrc moilic !> lui soumise à l'acliou tie l'aii- pendanl i heure, puis égalemenL atlclilionnéc de 3 grammes de saccharose. On plaça les liquides dans des tubes en L fermés d'un côlé. L'essai A ne produisit aucune trace d'acide carbonique, tandis que dans l'essai B la partie fermée du tulje fut remplie de ce gaz au bout de 20 heures, le dégagement ayant commencé au bout de 5 heures. La zymase est influencée par les conditions chimiques du milieu. Les sels neutres comme le sulfate d'ammonium, le chlorure de calcium, etc., ont une action retardatrice sur la fermentation. On constate aussi qu'il existe une relation directe entre l'actiA'ité de l'extrait de levure et la présence dans le jus d'al- bumine coagulable. L'extrait de levure, maintenu pendant quelque temps à la température de 35° à 4o°, se trouble, donne naissance à des flocons et perd son activité. D'un autre côté, on a observé que quand un extrait devient inactif pour une raison quelconque, il ne se coagule presque plus à la température de /io° à 5o. Cette relation entre la présence de matières coagulables et l'activité diastasique est expliquée par Bûchner de la façon suivante. D'après lui, la zymase serait une matière albuminoide qui se coagulerait par la chaleur, mais cette coagulation ne se produirait plus lorsque la substance diastasique est transformée. Bûchner interprète encore la grande altérabilité de la zymase par la présence d'une diastasc peptonisante dans l'ex- Irait de levure : cet enzyme agirait sur la zymase en la rendant inactive. C'est la présence sinndtanée de ces deux ferments, l'un peptonisantet l'autre produisant le dédoublement du sucre, qui explique l'activité du suc de levure aux températures relativement basses. A 22, la peplasc agit avec plus d'énergie que la zymase. tandis qu'à basse température l'action peptonisante est peu ])rofonde et la zymase peut produire de plus grandes quantités d'alcool.