Le cuisinier des cuisiniers : 1,000 recettes de cordon-bleu usuelles, faciles et économiques de cuisine et d'office ... / par le docteur Jourdan-Lecointe.

  • Jourdain-Lecointe, docteur.
Date:
1877
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Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier des cuisiniers : 1,000 recettes de cordon-bleu usuelles, faciles et économiques de cuisine et d'office ... / par le docteur Jourdan-Lecointe. Source: Wellcome Collection.

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    Canapé en français, ou Sandwich en anglais (Voy. Sandwich). Candi,— Candir. — Faire le candi, c’est faire fondre et réduire du sucre a plusieurs reprises jusqu’à ce ?[u’il soit candi, c’est-à-dire transparent et plus dur Voy. Office, Sucre). — On dit aussi que des confi- tures se candisent, lorsqu’à force d’être gardées, le sucre vient à s’en séparer et à s’élever au-dessus de la gelée, où il forme une espèce de croûte. Carbonnade (Voy. Grillade). Chapeler du pain. — Enlever toute la surface de sa croûte. On dit alors un pain chapelé. Chapelure. — On donne ce nom à la croûte de pain râpée, etc. Ciseler un poisson. — C’est pratiquer sur son corps, de distance en distance, de petites entailles, pour empêcher qu’il ne se déchire en cuisant. Clarification, — Clarifier. — Se dit de l’opération qui consiste à rendre clair un liquide trouble. Collation. — Léger repas de fruits, ou de fromage, ou de crème, ou de tout autre aliment analogue, que l’on fait entre le déjeuner et le dîner, c’est-à- dire entre midi et quatre heures du soir. Collage, — Coller du vin. — Allier ou mêler le vin avec du blanc d’œuf ou de la colle de poisson pour le clarifier en le laissant reposer. Concasser. — Se dit d’objets que l’on pile très-gros- sièrement dans un mortier. Colorante, — Pastilles colorantes. — On vend sous ce nom des houles ou granules pour colorer le bouil- lon et les sauces. Comestible. — Il ne se dit que de ce qui peut être mangé sans dégoût ni danger, et servir de nourri- ture à l’homme. Condiment. — On appelle ainsi la substance servant à l’assaisonnement des mets, ou comme garniture de mets, du enfin destinée à être mangée comme hors-d'œuvre (Voy. ce mot). On dit plus générale- ment assaisonnement. Confire, - Confit, — Fruit confit. — On appelle
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