Traite d'hygiene navale / par J.-B. Fonssagrives.

Date:: 1877

Credit: Traite d'hygiene navale / par J.-B. Fonssagrives. Source: Wellcome Collection.

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$doit faire pâle longue, élastique, non collante. La farine est d’une qualité plus ou moins inférieure selon que la pâte est plus ou moins courte. » (Chevallier, Dict. des altér. etsophistic. des substances alimentaires. Paris, 1850, t. I, p. 305.) II. Quantité d'eau. —Les bonnes farines contiennent environ 17 p. 100 d’eau en moyenne. Pour apprécier la quantité d’eau, on pèse la farine avant et après l’avoir desséchée à l’étuve à 100®. III. Résidu minéral. — Quand on incinère de la farine do bonne qualité, elle laisse un résidu salin de 0,80 à 0,00 pour 100 grammes; si celte quantité est notablement dépassée, on peut en conclure que la farine essayée a été additionnée de substances minérales. Celles-ci sont : 1* De la crafe reconnaissable par l’cITervescence que produit l'acide chlorhy- drique ou par le précipité d'oxalate de chaux produit par l’oxalate d’am- moniaque dans l’eau aiguisée de ce même acide employée à laver cette fa- rine ; 2® Le sulfate de chaux qui se reconnaît par l’absence d’effervescence avec l’acide chlorhydrique, par le chlorure de baryum et par l’action de l’osalate d’ammoniaque sur l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique par laquelle on a traité les cendres de cette farine; 3® L’ory«7e reconnaissable par les particules opaques que la farine présente à la loupe après avoir été dé- layée et par l'abondance du résidu qu’elle laisse à l'inci- nération ; IV. (Uukn. — La malaxation de la farine dans un tilet d'eau entraîne complètement l’ami- don et laisse entre les doigts du gluten dont on apprécie l'élasticité et dont on déter- mine le poids après dessicca- tion ; V* .Xddition de farines de lé- gumineuses. — Les féveroles, les pois, les haricots, les fèves, les lentilles peuvent servir à fulsitier les farines. Si l’on examine à la loupe des farines mélangées de fé- leroles ou de vesces après les avoir traitées par l’acide azotique et l’ammo- niaque, il se forme des taches rouges dont l’abondance indique le degré de la fraude. M. Gaultier de Claubry conseille de disposer ainsi l’expérience : on enduit le bord d’une capsule de porcelaine d’une couche de fleur de fa. rine; on verse au fond de l’acide azotique ; on chauffe; les vapeurs agissent sur la farine et la Jaunissent ; on remplace alors l'acide au fond de la capsule par de l’ammoniaque et l’on évapore à l’air. [Gaultier de Claubry, .Vote sur les snoyens de reconnaître les farines de légumineuses dans la farine de froment {.\nn. d'hyg., l. XXXVlll, p. 158, 18i7).] VI. Addition de fécules. —Le procédé de Donny est d’une simplicité extrême : Kig. I iO —.Mi langc de farino de blé ei de farine de liaricot, vu à la lumière polarisée.$

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