Die Hefe : Morphologie und Physiologie praktische Bedeutung der Hefereinzucht / von Edmond Kayser.

  • Jean Edmond Kayser
Date:
1898
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Credit: Die Hefe : Morphologie und Physiologie praktische Bedeutung der Hefereinzucht / von Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    »wenn die Traube reift«. Man findet übrigens bei herannahender Reife aut’ verschiedenen Früchteu Hefen sehr verschiedener Art. Miquel wies nach, dafs in der Luft nur wenig Hefen vorkoni- men, er vermutet, dafs sie durch Insekten verschleppt werden. Hansen bat in einer schonen Untersuchung über die Wanderungen der Apicu- latushefe gezeigt, dafs die Hefe den Winter wâhrend dreier aufeinandei folgender Jahre im Hefezustand überdauern kann, ohne ihre Gârtüch- tigkeit zu verlieren. Wir sehen, dafs die wichtige Frage nach dem Ursprung der Hefen trotz der verschiedenen sehr interessanten, von den genannten Forschern beigebrachten Thatsachen doch noch weitere Untersuchungen notwen- dig macht. Polymorphismus der Hefen. Die Erfahrungen von deBary und Pasteur über Dematium pullulans haben gezeigt, dafs man bei Ein- saat in Zuckerlôsungen durch fortgesetzte Teilung Zellen sehr ver- schiedener Form, mit mehr oder weniger dichter Wandung und von mebr oder minder grauer Farbe erhalten kann. Diese Formen besitzeii kein Gârvermogen. Wir wissen seit langer Zeit, dafs viele Hefen die verschiedensten Formen annehmen kônnen, und eines der auffallendsteii Beispiele liefert uns der Saccharomyces pastorianus, eine Hefe, welche wir hâufig bei der Gârung von Wein und Apfelwein antreffen. Auf sauren Früchten erscheint sie in Gestalt lânglicher, verzweigter, oft birnenfôrmiger, mehr oder weniger grofser Glieder ; in fortgesetzten Kulturen unter Ausschlufs von Sauerstotï jedoch nehmen die Zellen runde oder ovale Form an. üm ihr die m’sprüngliche Gestalt zurückzugeben, mufs sie in âhnliche Lebensbedingungen gebracht werden, wie sie sich ihr auf der Haut der Früchte bieten. So ândert die Hefe, wenn man sie durch Aus- hungern in Berührung mit Luft entkrâftet, allmâhlich ihr Ausseheu, das Protoplasma sammelt sich in der Mitte, fàrht sich braun und wird kôrnig mit mehr oder minder regelmâfsigen Kornern. Die Hefe ist mit einem Wort polymorph. Wird die Hefe so durch Mangel an Zucker- und Stickstoffnahrung bei gleichzeitig stark saurem Kultursubstrat der Entkrâftung ausgesetzt, so findet in den Zellen eine unaufhbrliche Arbeit statt; sie fahren fort zu atmen und zu leben; die Wânde verdicken sich, das Protoplasma wird kôrnig, die Hefe wird ziemlich lang und erschôpft sich allmahlich. Die Zelle trâgt sehr lange die Spuren des Leidens an sich, und erst ganz allmâhlich nimmt sie durch fortgesetztes Einsâen in gut gelüftete Nâhrhüden ihre gewôhnliche Gestalt wieder an. Reinzucht der Hefen. Trotz der Formverschiedenheit einer und derselben Plefe gelingt es, gewisse Ilefen durch ihre Gestalt zu unter-
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