Volume 2

Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême.

  • Marie-Antoine Carême
Date:
1828
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Licence: Public Domain Mark

Credit: Le pâtissier royal parisien, ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne; suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 / par M.A. Carême. Source: Wellcome Collection.

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    l)i:s GHOSSKS niiCKS MONTIOKS. I I met un cliiOre), et de groii|)os d(î feuilles de laurier. Elle est entourée d’une bordure de sucre filé jaune. La grande couronne est de biscuit vert. La crinière est de sucre filé argenté, ce qui fait le ])lus bel effet que le sucre fdé puisse jamais produire. Les trois socles sont en nougat; le petit est garni de petits j)ains à la Mecque; le second est ceint de génoises en croissants perlés. La garniture du troisième se compose de gateaux à la Turque. / CASQUE GilEC , 3. Ce genre de casque est encore très-élégant tant par sa forme que par sa crinière. On le masque comme ci-dessus pour le rendre brillant; on fait sa crinière de sucre filé, blanc, jaune ou rose. On le ceint d’une couronne (le chêne que l’on découpe, soit en bis- cuits, ])istaclies, ou en pâte d’amandes vertes. La grande couronne qui s’élève au-dessus de celle-ci est co{nposée de sucre filé argenté et or. Les trois socles sont en feuilletage blanc ; le petit est entouré de méringues moyennes, sur lesquelles vous placez une belle cerise parfaitement égouttée; le tour du second socle est garni de gâteaux d’amandes glacées à la royale. La troisième garniture est de choux garnis (le crème au chocolat. Les six grosses pièces décrites ci-dessus, ainsi cpie les neuf suivantes, sont assurément ce qued’on peut donner de j)lus élégant et de plus distingué dans ce genre de décors.