Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique, ou dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne. Ainsi que de office et de la pharmacie domestique ... / enrichi de plusieurs, menus, prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits de M. de La Reyniére ... [Anon].

  • Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
Date:
1839
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Credit: Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique, ou dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne. Ainsi que de office et de la pharmacie domestique ... / enrichi de plusieurs, menus, prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits de M. de La Reyniére ... [Anon]. Source: Wellcome Collection.

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    a- recettes traditionnelles qui suppléeront à cette - omission de notre part ; omission que la meilleure partie de nos lecteurs n’aura pas à nous reprocher, » puisque c’est le bon goût qui l’a prescrite. Pour compléter cette nomenclature,nous croyons « devoir ajouter ici la prescription d’une tisane aux - abricots qui est fort usitée dans l’Asie-Mineure, et qu’on dit souveraine on cas d’inflammation de l’es- t I tomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi qu’elle est formulée dans le 90e numéro du Spec- tateur ottoman. —« Tu feras cuire et vivement j » bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou «bien dix à douze petits qui soient dépouillés de j «leurs robes tigrées, et vidés de leurs cœurs clc » bois. Ce sera dans une mesure d’eau purifiée par ] » le moyen de ce que tu l’auras fait bouillir d’a- ; «vance avec quelques feuilles d’oseille. Tu n’o- » mettras pas d’y joindre une poignée d’orge, avec I » sept grains de maïs et trois pincées de fine graine ij »de lin d’Europe. Après une demi-heure de | «cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la fe- «ras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de j » miel, et bonne espérance avec pleine confiance ! « ABSINTHE. Cette plante aromatique etstyp- , tique ne doit s’employer en gastronomie que pour I en composer le wermout et l’excellente li- I queur connue sous le nom d’E.XTRAiT d’absinthe I Aü candi, dont on trouvera la recette à notre article des Elixirs et Liqueurs. A la cour de France (avant l’année 1830) on prenait le wer- I moût au commencement du repas, immédiate- I ment avant les potages; dansées pays étrangers I on sert assez souvent cette boisson stomachique à | moitié du dîner, entre les deux principaux ser- vices ; ce qu’on nomme familièrement le coup du I milieu. Le meilleur wermout se confectionne avec du î vin de Tokai dans lequel on a fait infuser de l’ab- sinthe romaine pendant soixante-douze heures, et dans la proportion de trois onces par chaque de- mi-bouteille de vin, qu’il est suffisant de passer ensuite à la chausse de flanelle afin de l’épurer sans provoquer d’évaporation'superflue. On a re- marqué que, lorsqu’on le faisait filtrer au papier Joseph, ou qu’on le clarifiait à l’étamine, il en résultait toujours une déperdition notable du spi- ritueux, de l’arôme et des autres précieuses qua- lités de ce généreux vin d'Hongrie. Nous pouvons assurer qu’il ne perdra-rien de sa limpidité, pourvu qu’on ait la précaution de le transvaser soigneu- sement après l’infusion. A défaut de vin de Tokai, dont le prix et la rareté pourraient paraître excessifs, on peut em- ployer celui de Ratterstolf qui coûte moitié moins (cher, celui de Saint-Georges sur la lie de Tokai, ou tel autre bon vin blanc du même pays ; mais il ît été expérimenté que pour composer du wer- mout il est indispensable d’employer du vin de Hongrie, et que celui qu’on fabrique avec des vins méridionaux ne mérite pas de porter un si beau nom. Il paraît que le goût de l’absinthe et la saveur des vins du Midi ne s’accordent point. ACETO - DOLCE et CÉDRATS DE MILAN (Cuisine étrangère. Conserve ita- lienne). Le premier de ces deux hors-d’œu- vresest une conserve de certains fruits et de petits légumes qu’on fait premièrement confire au vinai- gre, ainsi que pour nos cornichons, et auxquels on adjoint ensuite un résidu de vin nouveau qu’on a fait bouillir jusqu’à le réduire en consistance de sirop. On voit, dans les dispensaires italiens, que le meilleur aceto-dolce se confectionne avec des quartiers de coing et du moût de raisin muscat, où l’on ajoute un peu de miel de Corse. Il ne faut pas confondre celte confiture aigre- douce avec une excellente conserve de cédrats, de melroses ou oranges musquées, et de bergamotes confites au sucre cl à la moutarde, qui nous arrive tous les ans du Milanais, et qui nous fournit pen- dant l’hiver un hors-d’œuvre si distingué. (Nous croyons devoir avertir tes consom- mateurs et les nombreux amateurs de cette production lombarde, qu'ils en trouveront à Paris, pour un prix assez modéré, chez le sieur Biffi, restaurateur italien, rue de Richelieu, 98.) ACIIARBS, composition qui nous vient des Indes orientales, et qui porte le nom de son inven- teur. Les meilleurs achards se tirent de l’île de Bourbon ; il est facile de les imiter en Europe, attendu que c’est tout uniment une conserve de giromont au vinaigre épicé.— Émincez donc fine- ment des tranches de courge ou des lames de cardes-poirées que vous ferez confire au sel et au vinaigre d’Orléans, en les conduisant de la même manière que des cornichons; ajoutez-y seulement un peu de racine de gingembre ainsi que des piments rouges, en ayant soin de retirer ces deux iugrédients qnand ils auront produit leur effet. On les sert en hors-d’œuvre ; et quand on veut en faire usage il faut les égoutter, les étancher à la serviette, et les imprégner abondamment de bonne huile verte. Lorsqu’on peut les accommo- der, au lieu d’huile, avec de la double crème de lait de chèvre, ce qu’on appelle dans les colonies à la Cucoco, c’est un comestible assez distingué pour qu’on y fasse- attention. Cet assaisonnement des achards à la crème est fort approuvé par des gourmets d’une autorité notable, entre autres par